Fiche technique de fabrication N°3177
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,634 €
Prix de revient TTC Total :
21,069€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 745,889 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pâte à crêpe | ||
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| rhum st james blanc 50% 70cl | bt | 0,010 |
| crème pâtissière | ||
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| garniture | ||
| Mangue | kg | 0,350 |
| julienne confite | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| fruits rouges | kg | 0,300 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 |
| sirop giffard grenadine | L | 0,160 |
| Eau | l | 0,080 |
| caramel d'orange | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 |
| Oranges (kg) | kg | 0,250 |
| Eau | l | 0,040 |
| décors | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 |
| fruit de la passion | pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| crème pâtissière | - porter le lait à ébullition avec la vanille fendue - clarifier les oeufs - blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena - verser le lait bouillant sur le mélange - porter à ébullition - débarraser, tamponner, refroidir en cellule |
|
|
| Pâte à crêpes | tamiser la farine, réaliser une fontaine et verser les oeufs, le sucre et le sel mélanger progressivement au fouet en délayant avec le lait ajouter le beurre noisette et le rhum |
|
|
| garniture | -réaliser une brunoise de mangue, réserver |
|
|
| julienne | détailler l'orange en julienne, et confire dans la grenadine et l'eau |
|
|
| caramel | réaliser un caramel et décuire avec 0.16L de jus d'orange |
|
|
| dresser | garnir les pannequets soupoudrer de sucre glace dresser harmonieusement |
|